In Mexiko ist es ein Festessen, bei dem auch schon mal ein ganzes Lamm verarbeitet wird. Bei der klassischen Zubereitung der Barbacoa wird das Fleisch in Bananenblätter verpackt und in einem Erdofen langsam gegart. Wir haben versucht, die Zubereitung sowohl in Art als auch in Menge an deutsche Verhältnisse anzupassen. Mit zwei Lammschultern oder einer Lammkeule werden vier Erwachsene mehr als satt, die Zubereitung ist dabei relativ einfach, wenn man einen großen Topf mit einem Dämpfeinsatz hat. Gut eignet sich auch ein Nudelsieb aus Metall, das in einen Topf eingehängt wird. Die etwas exotischeren Zutaten bekommt man meist im Asiashop oder problemlos per Internetversand.
Am Vorabend oder einige Stunden vor dem Garen wird das Fleisch vorbereitet. Es wird gut abgewaschen, dann abgetrocknet und sehr (!) kräftig gesalzen. Das Salz wird gut in das Fleisch einmassiert. Dann darf es sich gut abgedeckt und gekühlt einige Stunden auf das Garen vorbereiten. Etwa vier bis sechs Stunden vor dem Essen ist es dann soweit: Man füllt in den Topf ca. 2 Liter Wasser, dazu kommt eine halbe Zwiebel, eine Knoblauchzehe, einige Blätter Pfefferminze (nicht zu verwechseln mit der normalen Minze) sowie eine Handvoll Kichererbsen. Bei uns kommt immer noch ein Stückchen Chile Chipotle dazu (Achtung, lieber erst mal nur ein kleines Stück nehmen und ggf. nach einiger Zeit aus der Brühe nehmen, das Zeug kann mächtig Schärfe abgeben). Während das Wasser mit den Zutaten zum Kochen gebracht wird, wird das Fleisch vorbereitet. Der Dämpfeinsatz bzw. das Sieb wird mit Bananenblättern ausgelegt, die gut 20cm an den Seiten überhängen dürfen. Anschließend werden die Lammstücke hineingelegt und mit den Blättern gut abgedeckt, so dass ein schönes Paket entsteht. Nun kommt der Dämpfeinsatz über die kochende Brühe und der Topf wird gut zugedeckt. Sollte der Deckel nicht dicht genug sein, so behilft sich die mexikanische Küche mit einem Stück Alufolie, die so um den Topfdeckel gewickelt wird, dass möglichst wenig Dampf entweicht. Jetzt kann die Hitze so reduziert werden, dass die Brühe nur noch leicht köchelt. In den kommenden Stunden ist Warten angesagt, während im Topf das Lammfleisch vor sich hinschwitzt, nach und nach butterweich wird und dabei eine leckere Brühe entsteht. Am Ende des Garprozesses sollte mindestens ein Liter Brühe übrig sein. Wir lassen das Fleisch meist 6 Stunden in seiner Sauna – in der Ruhe liegt die Kraft.
Während das Fleisch mit Unterstützung des heißen Dampfes für sich selbst sorgt, geht es an die Vorbereitung der weiteren Zutaten. Eine Gemüsezwiebel wird in kleine Stücke geschnitten, frischer Koriander gewaschen und gehackt sowie zwei Limetten abgewaschen und geviertelt. Eine reife Avocado sollte auch bereit liegen. So weit, so einfach. Aber zwei bis drei wichtige Dinge fehlen noch: Salsa roja (rote Salsa), salsa verde (grüne Salsa) und Tortillas. Wer sich am Selbermachen versuchen möchte, kann am einfachsten mit der Salsa roja beginnen und muss sich vorher eine kleine Dose „Chile chipotle adobado“ organisieren. Drei der Chiles mit etwas von der Sauce, eine halbe kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und drei frische Tomaten dürfen im Mixbecher so lange ihre Runden drehen, bis sich eine schöne Salsa gebildet hat. Und ja – die Kerne der Chilis, die zu sehen sind, gehören da hinein. Anschließend lässt man die Salsa eine Zeit lang vor sich hinköcheln und dickt sie etwas ein, bevor sie dann abkühlen darf. Wer es gerne schärfer mag, verwendet einfach mehr der Chipotles. Hier gilt: Es handelt sich um ein Naturprodukt und je nach Ernte oder Marke sind die Chilis sehr unterschiedlich in ihrer Schärfe. Da in Deutschland grüne Tomaten nur sehr schwierig zu bekommen sind, ist es keine schlechte Idee, beim Einkauf auch eine Dose „Salsa verde“ mit in den Korb zu legen. Jetzt fehlen nur noch die Tortillas, die aus Maismehl bestehen sollten, also auch hier muss der Asiashop oder Internetversand herhalten. Fertige Tortillas gibt es ebenso wie die Mischung zum Selbermachen.
Die sechs Stunden Lammsauna sind vorbei, auf dem Tisch stehen jetzt die Salsas, Limetten, Zwiebeln und Koriander und werden von Tellern sowie Suppenschälchen eingerahmt. Auf jeden Fall sollten auch Servietten bereit liegen. Vielleicht ist es erwähnenswert, dass die mexikanische Küche die für das Kochen verantwortliche Person (meistens die Frau) stark benachteiligt, denn das Essen wird nicht einfach auf den Tisch gestellt, sondern es werden fortwährend Tortillas aufgewärmt, so dass der Stuhl, der der Küche am nächsten ist, dieser Person vorbehalten sein sollte. Aber der Reihe nach. Kurz vor dem Essen erwärmt man im Backofen eine große Auflaufform auf 80 Grad, damit das Lamm später länger warm bleibt. Dann geht alles ganz schnell: Das Lamm wird mitsamt Bananenblättern in die vorgewärmte Auflaufform umgebettet. Am einfachsten ist es, das Lamm auf einen Teller zu legen, die Bananenschalen in ihr neues Bett zu legen, dann das Lamm darauf zu verteilen (es wird sowieso zerfallen) und mit den Blättern zuzudecken. Jetzt kommt alles in den Backofen zum Warmhalten.
Aus der entstandenen Brühe wird alles aussortiert, was nicht nach Kichererbsen aussieht, auch das Fett wird abgeschöpft bzw. getrennt und das Ergebnis noch einmal schnell aufgekocht. Lamm und Brühe ziehen nun auf den Esstisch um, wo sich jeder etwas von der Brühe (wer mag auch mit Kichererbsen) nimmt und diese nach Geschmack mit Limettensaft, Zwiebeln und Koriander würzt. Mit den warmen Tortillas greift man nun beherzt in das Lamm und nimmt sich etwas davon. Mit roter oder grüner Salsa, Avocado und Koriander wird alles nach Wunsch gewürzt und nun wird sich zeigen, wer es schafft, zu essen, ohne die Hälfte zu verlieren, zwischendurch das Probieren der heißen Brühe nicht vergessen. Damit das Lamm nicht zu schnell auskühlt, sollte es immer wieder mit den Bananenblättern abgedeckt werden. Guten Appetit!
