Wir lieben Sushi – na gut, drei von vier Personen in unserem Haushalt tun das. Grund genug, sich selber ans Schneiden, Rollen und Formen zu machen. Mit Köln und Düsseldorf in der Nähe ist es kein Problem, hochwertige Zutaten für Sushi bzw. asiatisches Essen zu bekommen, vor allem in Düsseldorf gibt es sehr gute japanische Supermärkte, lebt hier doch eine der größten japanischen Gemeinschaften außerhalb Japans.
Der Reis
Für Sushi benötigt man Rundkornreis, ob dieser nun aus Asien, Italien oder Spanien kommt, ist für den Anfang egal. Wir haben unterschiedliche Reissorten ausprobiert und am Ende einige gefunden, die uns am besten gefallen: Probieren geht über Studieren! Entscheidend ist, dass der Reis nach dem Kochen nicht matschig wird, den daraus kann kein gutes Sushi hergestellt werden; aber auch ein zu körniger Reis mit wenig Klebekraft eignet sich nicht. Übrigens gibt es einige Anbaugebiete in Italien, die japanisches Saatgut nutzen. Somit muss der Reis auch nicht um die halbe Welt reisen…
Die Zubereitung des Reises ist eigentlich ganz einfach – uneigentlich verbringen angehende Sushi-Chefs in Japan 15 Jahre damit, das Reiskochen zu perfektionieren…
Für die Zubereitung des Reises benötigt man
600 gr guten Rundkornreis
4-5 EL Reisessig
2 EL Zucker
1,5 TL Salz
einen Topf sowie eine Holzschale und einen Holzlöffel. Da wir einen Reiskocher haben, nutzen wir meist diesen für die Zubereitung, andere schwören auf das langsame Garen im Topf.
Der Reis muss gut gewaschen werden, auf einen harten Wasserstrahl sollte man aber verzichten. Am besten immer wieder den Reis mit Wasser in einem Topf schwenken und dann vorsichtig abgießen, bis das Wasser klar ist. Je nach Qualität des Reises kann das auch schon einmal länger dauern. Wird der Reis nicht richtig gewaschen, gelingt das Sushi nicht, also ist hier Sorgfalt erforderlich.
Während der Reis in unserem Reiskocher mit ca. 1 cm Wasser über dem Reis vor sich hinkocht, bereiten wir die Säuerung vor (ursprünglich war dies ein natürlicher Fermentierungsprozess). Reisessig, Zucker und Wasser werden so lange erhitzt, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Wer sich diesen Schritt ersparen will, kann auch fertiges Reiswürzmittel kaufen.
Wenn der Reis gekocht ist, darf er einige Minuten ausdampfen, dann wird er in eine Holzschüssel gefüllt und vorsichtig die Würze untergehoben. Dabei dürfen die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Anschließend muss der Reis vollständig auskühlen. Das darf jedoch nicht im Kühlschrank geschehen, da sich dadurch die Konsistenz des Reises nachteilig verändern würde. Also helfen nur Fächern und/oder warten.
Die Zubereitung
Bei der Zubereitung sind den Ideen fast keine Grenzen gesetzt: frischer oder geräucherter Fisch, Omlette, Avocado, Gurken, Mango, japanischer Rettich, Fischrogen, Salat, Sesam… Es lohnt sich auf jeden Fall, durch einen gut sortierten Asialaden zu schlendern, dort findet man auch unterschiedlichste Saucen, mit denen das Sushi mariniert werden kann…
Da wir meistens Sushi „einfach so für uns“ machen, stehen fünf Zubereitungsvarianten an erster Stelle, die für uns nicht zu zeitaufwändig sind: Hoso-Maki (dünne Rollen aus einem halben Algenblatt) bzw. Futo-Maki (dicke Rollen aus einem Algenblatt), Nigiri (gepresster Reis), Gunkan-Maki (ein Schiff aus einem Algenblatt, unten ein Reisbett, darauf die übrigen Zutaten) und Te-Maki (handgerollte Tütchen aus Noriblättern).
